Харчове отруєння м'ясом

З точки зору мікробіології, м'ясо – гарне живильне середовище для небажаних мікроорганізмів, і отруєння м'ясом відноситься до харчових токсикоінфекцій мікробної етіології, які викликаються цілою низкою ентеропатогенних збудників.

Епідеміологія

Як стверджує статистика, конкретні збудники харчових токсикоінфекцій майже у половині випадків залишаються нез'ясованими.

За даними МОЗ України, гострі кишкові інфекції невстановленої етіології становлять майже 25% від загальної кількості випадків; щорічно в Україні фіксується у середньому 30-32 тис. Випадків харчових отруєнь; за 10 років (з 2007 по 2017 рік) від ботулізму постраждали близько 1700 жителів країни.

Несприятливою вважається загальносвітова епідеміологічна ситуація щодо харчових токсикоінфекцій, пов'язаних із сальмонелою. Так, за оцінками CDC, у США ця бактерія викликає близько 1,2 млн. Захворювань на рік (83% харчові отруєння), хоча кількість госпіталізованих пацієнтів становить приблизно 0,52% усіх випадків, а рівень смертності не перевищує – 0,04%..

Згідно з інформацією Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), щороку в країнах ЄС медики реєструють майже 9 млн. Випадків ушкодження ШКТ  кампілобактеріями .

Причини отруєння м'ясом

Ключові причини  харчового отруєння  м'ясом пов'язані з інфікуванням організму та бактеріємією (наявністю бактерій у крові) тварин та птиці, м'ясо яких після забою використовується в їжу, або подальшим мікробним забрудненням м'яса. [1]

Бактерії, що обсіменюють та інфікують м'ясо та призводять до розвитку  харчових токсикоінфекцій , включають:

• кишкову паличку – Escherichia coli, яка зберігає життєздатність навіть при заморожуванні м'яса та провокує  ешеріхіози (колі-інфекції) . Особливо небезпечним визнано штам O157:H7; [2]
• сальмонела  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), яка може викликати отруєння сирим м'ясом, особливо нарізаним; [3]
• кампілобактерії (Campylobacter spp.), зокрема, Campylobacter jejuni, що зустрічається в організмі великої рогатої худоби, свиней, свійської птиці, м'ясо яких використовуються в їжу; викликає отруєння недосмаженим м'ясом (наприклад, у котлетах чи стейках); [4]
• спороутворюючі бактерії роду клостридій Clostridium регfringens; [5]
• шигели  (Shigella spp.); [6]
• виробляють термостійкі ентеротоксини стафілококи (Staphylococcus aureus); [7]
• спороутворюючу бактерію Bacillus cereus; [8]
• бактерію Clostridium botulinum, суперечки якої продукують ботулотоксин (у м'ясних консервах домашнього виробництв), що викликає  ботулізм . [9]

При недостатній тепловій обробці може бути отруєння курячим м'ясом, а також отруєння копченим м'ясом (свининою, яловичиною), якщо воно заражене моноцитогенною  листерією  (Listeria monocytogenes), що призводить до розвитку лістеріозної харчової інфекції.

Кишкова паличка, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Та ін. Мікроорганізми, що обумовлюють псування м'яса, відповідальні за отруєння несвіжим, тухлим м'ясом.

Крім ботулізму при вживанні крабових консервів, отруєння крабовим м'ясом, яке недостатньо проварили, може бути викликане галофільними патогенними бактеріями Vibrio vulnificus, що живуть у теплій морській воді та вражають ракоподібних та молюсків.

Читайте також –  Причини та збудники харчових отруєнь .

Фактори ризику

У більшості випадків факторами ризику харчових отруєнь при вживанні м'яса є його контамінування (засідання) вищезгаданими мікроорганізмами:

• при забої, коли очищення та обробку туш проводять з порушенням санітарних правил;
• при порушенні правил зберігання та допустимих термінів реалізації м'яса та птиці у супермаркетах або на ринках;
• при недотриманні правил обробки та приготування м'яса (використання брудного посуду та обробного інвентарю, недостатня теплова обробка сирого м'яса) як на харчоблоках закладів громадського харчування, так і на кухні будь-якого домогосподарства.

Патогенез

Слід розуміти, що патогенез харчових токсикоінфекцій обумовлений бактеріальним зараженням організму – попаданням збудників у шлунково-кишковий тракт та розвитком інфекційного процесу через вироблені мікробами цито та ентеротоксини.

Мікроорганізми, що потрапили в шлунок, мають ферменти, за допомогою яких або перебудовується цитоскелет епітеліальних клітин, що вистилає шлунок і кишечник слизової оболонки (що дозволяє бактеріям проникати в клітину), або відбувається адгезія бактерій з пошкодженням мікроворсинок на поверхні клітин, що порушує співвідношення між абсорбцією і секрецією і призводить. Діареї.

Бактерії розмножуються, колонізують тонку та товсту кишку та виділяють токсичні для людини сполуки – ентеротоксини.

У відповідь на бактеріальну інвазію підвищується рівень імуноглобулінів (антитіл). Крім того, токсини бактерій, проникаючи в кровотік, викликають вивільнення прозапальних цитокінів Т-клітинами. І симптоми ентериту, що виникають, - результат активації імунної системи. [10]

Симптоми отруєння м'ясом

Симптоми харчового отруєння  м'ясом проявляються нудотою та блюванням, діареєю (водянистою або з домішкою слизу та крові), ознобом та лихоманкою, спастичними абдомінальними болями, м'язовими та суглобовими болями, тахікардією або брадикардією. Через втрату рідини відзначається підвищена спрага та сухість у роті.

Через скільки виявляється отруєння м'ясом? Як зазначають медики, перші ознаки, тобто клінічні симптоми при отруєннях, пов'язаних із кишковою паличкою, виявляються через дві-три години після вживання м'яса; пов'язаних із сальмонелою – через 12-48 годин, а з кампілобактеріями – у середньому через три дні. Ботулотоксин бактерій Clostridium botulinum вражає ЦНС (перша ознака – диплопія)), що відрізняє весь комплекс симптомів, які можуть виявлятися через три години, так і через дві доби. Читайте докладніше публікацію –  Ботулізм – Симптоми .

Потраплення в організм, бактерії Vibrio vulnificus викликають відповідні симптоми протягом доби після вживання сирих або недоварених морепродуктів. [11]

Ускладнення і наслідки

Чим більше була кількість з'їденого м'яса, і чим агресивніший ентеропатогенний збудник харчового отруєння, тим серйознішими можуть бути його наслідки та ускладнення. Крім того, м'ясо може бути контаміновано одразу кількома харчовими патогенами.

Харчове отруєння, пов'язане з кишковою паличкою, може викликати гемолітичний уремічний синдром, який у людей з ослабленим імунітетом загрожує нирковою недостатністю.

Місцеві ускладнення харчової інтоксикації, викликаної кампілобактеріями, виникають внаслідок їх поширення з ШКТ – як результат бактеріємії, і можуть виявлятися у вигляді холециститу, панкреатиту, масивної шлунково-кишкової кровотечі та навіть перитоніту. Показник летальності при ушкодженні Campylobacter: один на 20 тис. Випадків.

Діагностика отруєння м'ясом

Детальна інформація про методи діагностики та про те, які аналізи допомагають встановити збудників харчових токсикоінфекцій у матеріалах:

• Діагностика гострих отруєнь
• Діагностика харчових токсикоінфекцій
• Ботулізм – Діагностика

Лікування отруєння м'ясом

У чому полягає перша допомога при отруєнні м'ясом, читайте у статтях:

• Допомога при харчовому отруєнні
• Що робити при отруєнні?
• Промивання шлунка

Як проводиться лікування, розглядається у публікаціях:

• Лікування харчового отруєння
• Симптоматична інтенсивна терапія при отруєннях
• Лікування кишкової інфекції
• Ботулізм - Лікування

Основні ліки включають сорбенти, найчастіше це активоване вугілля; допускається використовувати інші таблетки від отруєння.

У важких випадках отруєння м'ясом, з високою температурою та домішкою крові в калі, або більш тривалому перебігу захворювання, призначаються антибіотики при кишковій інфекції.

У легких випадках проводиться лікування в домашніх умовах, і головне – не допустити зневоднення організму, що призводить до порушення водно-електролітного балансу; для його відновлення застосовуються регідратанти, наприклад, Регідрон.

Альтернативне лікування полягає у вживанні  рисового відвару від проносу . А як проводити лікування травами, читайте у статті –  Настої та відвари від проносу .

Профілактика

Для запобігання отруєнню м'ясом необхідно: [12]

• купувати якісну (свіжу) яловичину, свинину, курятину і т.д., не купувати фасовані продукти з терміном придатності, що минув;
• використовувати окремі дошки для продуктів тваринного походження та інших продуктів, а також ретельно мити кухонний інвентар (включаючи посуд та ножі);
• правильно готувати м'ясо та птицю (достатній час їх проварювати, прожарювати або гасити) – щоб при розрізі воно не було червоним чи рожевим, і щоб не виступав кров'янистий сік (ознака недостатньої теплової обробки);
• зберігати приготоване м'ясо чи птицю у холодильнику.
• не вживати м'ясні консерви або консервоване крабове м'ясо зі здутих банок.

Прогноз

Більшість випадків отруєння м'ясом – при правильному лікуванні – прогноз сприятливий. Однак у людей з імуносупресією, у дітей та літніх перебіг захворювання може бути ускладненим. А смертельний результат при ботулізмі може бути запобігти лише негайним запровадженням протиботулінічної сироватки.