М'ясні продукти при панкреатиті: які можна, а які не можна?

Підшлункова залоза є одним з органів травної системи. Він синтезує ферменти, що містяться в підшлунковому соку, які допомагають розщеплювати їжу, яку ми їмо. Анатомічно він з’єднаний протокою з дванадцятипалою кишкою, куди повинен надходити сік і сприяти перетравленню їжі. Але буває, що цей процес починається в самому органі, через що пошкоджуються його власні тканини і виникає запалення - панкреатит . Щоб не погіршити стан підшлункової залози, потрібен уважний і обережний підхід до харчування. Пацієнти повинні дотримуватися спеціальної дієти, в якій є місце не всім м'ясним продуктам.[1]

Які можуть, а які ні?

При панкреатиті важливу роль відіграють не тільки продукти, але і спосіб їх приготування, температура їжі, розмір порцій, частота прийому. Дробове харчування, виключення грубої клітковини, занадто гарячого або холодного, смаженого, солоного, копченого, що сприяє газоутворенню, підвищенню виділення шлункового і панкреатичного соків - ось основні вимоги до меню при даній патології.

Що стосується м'яса, то тут потрібен більш детальний аналіз, оскільки існують різні джерела, сорти і їх вплив на підшлункову залозу . Єдине, що можна сказати точно, заборонені жирні сорти і наваристі бульйони.

М'ясо при панкреатиті

М'ясо необхідно людині, перш за все, як білки, що складаються з амінокислот, які беруть участь в обміні речовин, оновленні клітин, нарощуванні м'язової маси. Крім того, він містить залізо, калій, фосфор, вітаміни групи В.

При панкреатиті (за винятком гострих періодів) не можна вживати м'ясо, що містить тугоплавкі жири і екстрактивні речовини, що викликають підвищене виділення ферментів. Використовуючи цей критерій, розберемо його різні види.

Яловичина при панкреатиті

Яловичина є джерелом білків високої біологічної цінності та інших корисних для організму речовин (вітамінів К, Е, РР, групи В, мінеральних речовин: олова, нікелю, молібдену, фтору, кобальту, магнію, калію та ін.). засвоюється на 60%. Однак м'ясо дорослих тварин містить багато колагену, еластину, жиру.

Хворим на панкреатит рекомендується вживати телячу корейку, перекручену на м'ясорубці. З ніжного фаршу готують парові, варені або запечені тефтелі, фрикадельки, суфле, пельмені.

У фазі стійкої ремісії в меню включають добре протушковане або запечене натуральне м'ясо, очищене від сухожиль і плівок.

Курка при панкреатиті

Куряче м'ясо відноситься до дієтичних видів м'яса, але воно багате тваринними білками, фосфором, кальцієм, залізом, вітамінами. Він корисний для зміцнення захисних сил організму, тому його вживають відразу після операцій і при важких захворюваннях.

Незважаючи на ніжну структуру волокон, до кінця другого тижня загострення панкреатиту рекомендуються тільки страви з курячого фаршу. Тільки через 2 місяці можна їсти цільне м’ясо, але без шкіри і приготоване дієтичним способом.

Курячі бульйони також багаті екстрактивними речовинами, тому лише при тривалій стійкій ремісії використовують вторинні (перші зливають) для приготування супів або борщів.

Індичка при панкреатиті

Індичка - м'ясо №1 при панкреатиті. Він засвоюється організмом на 95%, цим вирізняються навіть його жири, він низькокалорійний, в ньому мало холестерину, колагену і еластину, він гіпоалергенний, добре насичує. Заліза в індичці в два рази більше, ніж в яловичині, а інші корисні компоненти прискорюють процеси регенерації слизової підшлункової залози, прискорюючи її загоєння.

Індичку вводять в раціон відразу після лікувального голодування. Спочатку відварене м'ясо прокручують на м'ясорубці, щоб виключити його екстрактивні компоненти, з часом його можна запікати, варити, без подрібнення.

На основі м'яса індички при хронічній формі панкреатиту можна приготувати бульйон, зливши після закипання першу рідину.

Баранина при панкреатиті

М'ясо баранини є частиною кухні багатьох східних країн. Незважаючи на специфічний, не зовсім приємний запах, в руках умілого кухаря це м'ясо перетворюється на ароматний і ніжний делікатес.

На жаль, його жир найбільш тугоплавкий в порівнянні з іншими видами. Для травлення потрібна велика кількість травних ферментів. Не підходить хворим на панкреатит, особливо в періоди загострення.

Тривалий стабільний стан підшлункової залози дозволяє вживати м'ясо молодої баранини в невеликих кількостях (150-200 г), приготоване у тушкованому або відварному вигляді.

Свинина при панкреатиті

Свинина не є дієтичним продуктом, таким вона вважається і при панкреатиті. У ньому міститься багато жиру і екстрактивних компонентів, які посилюють секреторну діяльність підшлункової залози, шлунка, що негативно позначається на органі. Крім того, свинина алергенна через підвищену концентрацію гістаміну.

Любителі такого м'яса можуть зрідка дозволити собі нежирний шматочок м'яса в тому випадку, якщо тривалий час не було ніяких неприємних симптомів, пов'язаних з травленням.

Мова при панкреатиті

Багато хто вважає, що якщо м'ясо певної тварини дозволено при панкреатиті, то його мова теж відноситься до дієтичних продуктів. Насправді це не так. Пояснюється це тим, що ця частина тварини містить багато холестерину, на який підшлункова залоза реагує вкрай негативно. Наприклад, в яловичому мові його більше, ніж у свинині. Незважаючи на те, що він кип'ятиться у воді, він все одно залишається небезпечною для організму органічною сполукою. Тому делікатесні свинячі, яловичі язики при панкреатиті категорично заборонені.

Шашлик при панкреатиті

Як відомо, шашлик готується з м'ясної корейки, попередньо замаринованої і нанизаної на шампури, на гарячому вугіллі. Класичний рецепт точно не підходить для дієтичного харчування, так як в ньому використовується в основному свинина або баранина, а для маринування використовуються різні гострі спеції і оцет.

У періоди, не дуже віддалені від загострень, цій страві взагалі не місце на столі хворого. При тривалому періоді відсутності скарг можна зрідка побалувати себе шашликом з курячого філе, телятини, при цьому в маринади не включати майонез, оцет, перець.

М’ясо можна злегка посолити, приправити лимонним соком, подрібненою зеленню і дати ввібратися в смак. Відкритий вогонь не підходить для приготування їжі, тільки вугілля або шашлик.

Сало при панкреатиті

Сало люблять багато людей за його відмінні смакові якості, за те, що воно добре насичує і додає енергії. Крім того, він добре засвоюється, є джерелом арахідонової кислоти, необхідної для побудови клітинних мембран, містить селен, який відіграє важливу захисну роль в організмі, виводить токсини, багатий жиророзчинними вітамінами, які визначають стан шкіри, волосся і нігтів.

Але, на жаль, для підшлункової залози в солоному, смаженому, запеченому, копченому вигляді це неприйнятний продукт. Тільки на стадії тривалої ремісії можна дозволити собі трохи свіжого несолоного продукту.