Гени розкажуть про смак яловичини

М'ясна промисловість використовує високі технології для визначення якості м'ясної продукції. Вона базується на мармуровості, забійній вазі та м'язовій структурі. Однак традиційних підходів недостатньо для конкуренції в промислових масштабах.

«У м’ясній промисловості життєво важливо точно прогнозувати якість і смак м’ясних запасів, перш ніж вони потраплять на полиці продуктових магазинів», – сказала Джеральдін Даффі, провідний автор дослідження та директор Центру досліджень харчових продуктів у Дубліні, Ірландія.

Під час дослідження група вчених на чолі з Жаном-Франсуа Осеттом відібрала 3000 генів, які можуть впливати на аромат, ніжність та соковитість м'яса – основні критерії, за якими оцінюється якість м'ясних продуктів.

Дослідники також виявили так звані білки теплового шоку, експресія яких зростає зі збільшенням температури. Це додаткове сімейство генів також є одним з основних факторів, що визначають якість м'яса.

Робота команди французьких вчених призвела до розробки ДНК-чіпа, який міг швидко аналізувати активність вибраних генів у зразках яловичини. Паралельно група експертів протестувала той самий зразок яловичини та оцінила його якість. Потім вчені порівняли два набори даних, починаючи від генетичного аналізу і закінчуючи більш примітивною сенсорною оцінкою.

Виявляється, що генетичний аналіз справді може дати детальнішу картину якості м'яса.

«Наступним кроком буде об’єднання всіх цих маркерів та використання алгоритму для прогнозування якості м’яса», – коментує доктор Жан-Франсуа Осетт. «Деякі генетичні тести для визначення якості продукції вже існують, але вони базуються лише на кількох маркерах і не працюють для більшості порід, що використовуються в ЄС», – додає він.

Зрештою, однією з поточних цілей науковців є створення орієнтованої на споживача сертифікаційної етикетки, яка б включала генетичні критерії якості м'ясного продукту.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ]