Харчування для всіх: принципи вибору харчування та складання меню

Що таке ідеальна їжа? Сучасник Бертело, блискучий письменник і член Французької академії Анатоль Франс, за двадцять років до інтерв'ю Бертело вклав слова «ідеальна їжа» в уста одного зі своїх героїв. Створення ідеальної їжі здавалося важливим з багатьох причин, і перш за все тому, що низка захворювань виникає через неправильне харчування. Наприклад, діабет, шлунково-кишкові захворювання, захворювання печінки та атеросклероз. Неправильне харчування також є причиною порушення фізіологічного та психічного розвитку людини.

Довгий час здавалося, що класична теорія збалансованого харчування є достатньо досконалою. Однак до кінця 1970-х років стало очевидно, що для опису процесів живлення та засвоєння їжі потрібна принципово інша теорія. Більше того, нова теорія адекватного харчування включає концепції, методи аналізу та оцінки, які раніше не використовувалися, тому цю теорію вважали революцією в науці. Теорія збалансованого харчування є одним з аспектів більш загальної теорії гомеостазу. Ці процеси є фізіологічними.

Пізніше сформувалася теорія ідеального харчування. Найбільш привабливою виявилася ідея ідеальної їжі, що складається виключно з незамінних речовин в їх оптимальних пропорціях. Водночас слід зазначити, що ідея ідеального харчування зрештою призвела до перегляду поглядів не лише на ідеальну їжу та ідеальне харчування, а й на класичну теорію збалансованого харчування.

Одним із прикладів негативних наслідків неправильного харчування є переїдання, яке призводить до надмірної ваги та ожиріння. Але, окрім своїх переваг, ця теорія має й низку недоліків.

Наразі сформувалася нова теорія адекватного харчування, яка суттєво відрізняється від класичної. Сучасні уявлення про травлення та харчування суттєво відрізняються від порівняно простої схеми, яка була прийнята раніше. Ідеальне харчування – це, перш за все, харчування індивіда відповідно до його віку, конституції, первинних та вторинних захворювань. Основна ідея щодо ідеальної їжі полягає в забезпеченні найкращого прояву всіх можливостей організму та його оптимального функціонування.

Деякі види їжі корисні під час важких фізичних навантажень, тоді як у випадках значного психологічного стресу потрібна інша дієта. Більше того, зміни емоційного фону також вимагають відповідних змін у раціоні. Типи харчування в жаркому та холодному кліматі також суттєво відрізняються, і відмінності в харчуванні північних та південних народів не можна зводити лише до географічних факторів.

Ідеальна дієта, розроблена для однієї людини з урахуванням її особливостей – статі, віку, способу життя, може бути неприйнятною для іншої. Наприклад, загальновизнано, що для збільшення тривалості життя слід вживати низькокалорійну їжу. Водночас, навіть у похилому віці, при інтенсивній роботі, потрібен досить високий рівень харчування – їжа, багата на вуглеводи, жири та білки тваринного походження.

Автори сподіваються, що книга допоможе читачеві визначити орієнтири у виборі найбільш підходящого типу харчування, знайти свою «золоту середину», свій ідеальний раціон.

[ 1 ], [ 2 ]

Деякі загальні принципи харчування, вибору та складання меню

Вибір меню залежить головним чином від загальної культури та розвиненого смаку людини і, зокрема, звичайно, від її кулінарної культури та знань.

Водночас необхідно категорично розвіяти помилкову думку про те, що матеріальний фактор відіграє вирішальну роль у виборі гарного, кулінарно обґрунтованого меню. Як показує вся історія розвитку кулінарії, жодне багатство, жодні матеріальні можливості не можуть врятувати некультурну людину від неправильного харчування, від повної нездатності визначити для себе нормальне, смачне, здорове меню.

Зовсім навпаки. Саме багатії є об'єктом глузувань у всій світовій літературі через свою нездатність правильно харчуватися та нездатність визначити для себе прийнятне та справді смачне меню. У цьому плані показовими є як «Митрофанушка» Фонвізіна, так і російські купці в п'єсах А. Н. Островського. Завжди не випадково для ілюстрації безкультур'я обирається персонаж, який, незважаючи на свої можливості, не вміє, не здатний визначити для себе нормальне меню.

Ефективність харчування значною мірою залежить від його кулінарного різноманіття, а зовсім не від кількості калорій чи білків у продуктах. Мета харчування людини — підтримувати активну життєдіяльність, забезпечувати високий тонус емоційного настрою, і все це значною мірою створюється «радістю від їжі», яка зовсім не зумовлена її кількістю чи особливою харчовою цінністю, а її різноманітністю, неїстівністю, несподіванкою, її смаком, ароматом та іншими поняттями, які неможливо виміряти у відсотках.

З цього зрозуміло, що проблема складання меню, з одного боку, надзвичайно індивідуальна, особисто визначена і повинна вирішуватися кожною людиною суворо для себе, а з іншого боку, будь-яке персональне меню залежить від часу, епохи, особливостей національної та міжнародної кухні даного часу, від усієї культури та її рівня в даний історичний період. Саме тому правильне меню, ефективне за своїми харчовими та поживними завданнями, має відповідати як особистому смаку людини, так і часу (епосі), в якому вона живе. А це нелегко.

Отже, саме використання замовленого меню для себе вже є елітарним. Це, звичайно, не означає, що культурним меню користується лише еліта. Саме сучасна еліта, позбавлена загальної культури, яка прийшла «з лахміття в багатство», наводить численні приклади того, як вона «вміє» харчуватися дорого, багато, споживати вишукані страви, але їхнє загальне меню безладне, хаотичне, випадкове та підвладне мінливій іноземній моді. Одним словом, елітне меню може бути дуже некультурним. А в кулінарному плані навіть безталанним.

Одна з особливостей меню полягає в тому, що воно записується в письмовій формі. А це також ознака культури та гарантія відповідальності. Меню – це серйозний кулінарний документ, воно не лише фіксує програму харчування людини на найближче майбутнє, а й зберігає дані про харчування людини в минулому, дає рідкісну можливість порівняти, що їли наші предки, і що ми їмо зараз, хто з нас успішніше вирішує вічні проблеми правильного харчування.

Меню з'явилися в чіткій письмовій формі ще в середині XVII століття при французькому дворі Людовика XIV, але їхні зачатки, безсумнівно, існували раніше, в Італії та Франції, в усній формі наказів різних монархів своїм придворним кухарям.

Накопичення письмових меню, їх порівняння та модифікація допомогли розробити формальні правила складання перспективних меню та, загалом, принципи побудови меню.

З самого початку, тобто ще наприкінці XVII століття, було висунуто два фундаментальні принципи, які зберегли своє значення й донині.

Перший можна назвати натуральним. Він базується на обов'язковій сезонній зміні харчових продуктів тваринного та рослинного походження, що неминуче мало відображатися в щоденному меню. Так, овочі, фрукти, гриби, а також перната дичина були явно продуктами, суворо приуроченими до певного сезону, до пори року, іноді точно до певного місяця, і тому не повинні були подаватись у нехарактерний для них, невідповідний час, особливо у свіжому, натуральному вигляді.

Навіть м'ясо птиці та худоби, хоча його можна було використовувати протягом року, також значною мірою обмежувалося певними порами року, як з релігійних, так і частково з природних причин.

Худобу найчастіше забивали восени, тобто в період найбільшого приросту ваги, найбільшої вгодованості, а отже, і найкращої якості м'яса, і тому навіть ця категорія їжі також частково була сезонною.

Навіть риби, як прісноводни, так і морські, також були схильні до сезонних міграцій через нерест, і тому їх вилов або поява в певних місцях річок чи морського узбережжя також були суворо прив'язані до певного часу.

Звичайно, у міру розвитку методів консервування (солоння, сушіння, маринування) різних харчових продуктів, діапазон їх використання протягом року розширювався, долаючи вузькі сезонні рамки. Однак у кулінарному плані це все ж був інший харчовий матеріал: солоний, маринований, замочений, маринований, сушений, а не свіжий, приготований на пару.

І це було дуже важливо. Бо різноманітність меню страв характеризується перш за все його кулінарною різноманітністю, а не лише харчовою різноманітністю. Якщо сьогодні ви їсте страву зі свіжої риби, то ваше споживання риби наступного дня, але солоної чи копченої, не можна вважати повторенням того ж харчового матеріалу, оскільки в кулінарному плані ця їжа буде зовсім іншою – і за смаком, і за харчовою цінністю, і за наявністю в ній різних компонентів, а головне – за своїм емоційним впливом.

Коли сезонні рамки ставали недостатніми для регулювання різноманітності їжі або втрачали свої чіткі межі в певні періоди року, вступав у дію другий принцип складання меню, який мав штучно формальний характер і також переслідував послідовне збереження різноманітності в меню.

Це розмаїття може (і повинно) бути двох видів.

По-перше, необхідно було зберегти різноманітність харчової сировини, тобто не повторювати одні й ті ж продукти в різних стравах однієї вечері або в меню одного дня. Так, за м'ясною стравою мала йти рибна або овочева страва, за дичиною - страва з тіста або яєць, за грибною стравою тощо. По-друге, необхідно було дотримуватися суто формальної різноманітності складу, характеру і навіть зовнішнього вигляду чи складу окремих страв у меню.

Отже, за важкою (борошняною чи м’ясною, жирною) стравою мала йти легка (з риби, птиці, овочів, фруктів). За легкою стравою чи соусом мав йти темний соус, за солоною стравою — прісна страва або навпаки — за прісною стравою мало йти щось солоне або гостре, за нейтральною стравою — щось гостре тощо. Одним словом, зміна, чергування, різноманітність мали бути в хорошій кухні, в кулінарно правильному меню, панувати в усьому, як у суттєвому, так і в зовнішньому, у видимому.

Звичайно, послідовне, ретельне поєднання всіх вищезазначених принципів складання меню дозволило створити надзвичайно різноманітний стіл, а також унікальні, перспективні меню на тижні та місяці вперед, а іноді й на весь річний цикл.

Звичайно, все це практикувалося і могло здійснюватися лише на кухні панівних класів, за палацовим, монархічним столом, де були спеціальні люди, які стежили за приготуванням та виконанням таких ретельно вивірених меню.

Але поступово загальні принципи зміни страв, різноманітності їжі в харчуванні почали проникати в дворянське, а потім і в буржуазне середовище у Франції та зрештою завоювали розуміння та симпатії всього французького народу, не виключаючи селян та робітників. Бо, по суті, важливість різноманітності їжі швидко усвідомлюється будь-якою людиною на практиці, оскільки це безпосередньо призводить до підвищення її життєдіяльності, до збереження її працездатності. А кому ці якості важливіші, ніж працюючій людині, яка боїться втрати здоров'я набагато більше, ніж багатій людині чи будь-якій заможній людині?

З кінця XVIII століття французькі ресторани особливо активно розробляли різноманітні меню. Кожен з них (а тільки в Парижі їх було сотні!) намагався створити особливе, унікальне, фірмове меню, що відрізнялося б за всіма параметрами від меню інших, конкуруючих ресторанів. Це призвело до того, що меню ресторанів, що відрізнялися одне від одного, в кожному окремому ресторані перестали змінюватися і стали більш-менш стабільними, іноді на роки, оскільки кожен ресторан намагався культивувати свій особливий, вишуканий, ніде більше не зустрічається репертуар страв.

Тож кулінарія, а особливо національна кухня, — це не «проблема шлунка», над якою не повинна ламати голову нібито «освічена» людина (нехай цим переймаються кухарі!), а проблема серця, проблема розуму, проблема відновлення «національної душі». І це зовсім не перебільшення, а реальність.

Вегетаріанство як модний напрямок у харчуванні прийшло до Росії на рубежі XIX і XX століть з Англії, частково через Німеччину та Прибалтику, і загалом, як типова для англосаксонської інтелігенції мода, було чуже російським кулінарним традиціям.

Однак, як тоді, так і пізніше, включно аж до 90-х років XX століття, часто можна було зустріти думку, що схильність до вегетаріанства була чи не споконвічною рисою російського народу.

Всі ці переконання ґрунтувалися або на незнанні фактів з історії народного харчування та російської національної кухні, або на ігноруванні різниці між вегетаріанською та пісною дієтою та на заміні поняття «пісна кухня» поняттям «вегетаріанська кухня».

Однак, вегетаріанську дієту не слід плутати з великопісною. Адже склад вегетаріанської та великопісної їжі не тільки не однаковий, але й самі ці поняття глибоко різні та історично виникли в Європі в абсолютно різні епохи, розділені одна від одної двома тисячами років. Зрозуміло, що ідеї, що лежали в основі створення цих двох систем харчування, не могли бути схожими, а тим більше ідентичними та рівнозначними, оскільки вони належали людям різних епох з різною психологією та логікою.

Великий піст базувався і базується на християнських догматах про гріховність людини та релігійних принципах, що з них випливають, що полягають у тому, що їжа протягом значного періоду року не повинна включати м'ясо та жири, які, складаючи радість життя та надаючи тілу енергію та сексуальні потяги, доречні лише в рідкісні свята або можуть розподілятися обмежено та скупо в робочі дні, тобто займають значно меншу частину календарного року. Такий підхід був пов'язаний з історичною, соціальною та класовою роллю Церкви, а також значною мірою з об'єктивними історичними обставинами: відсутністю умов для тривалого зберігання м'яса та тваринних жирів у країнах Середземномор'я, де виникло та поширилося християнство. Спекотний клімат змусив приурочити «м'ясні дні» лише до періодів забою худоби, які існували з давніх часів. Таким чином, великопісний стіл православної, монофізитської, коптської, католицької та інших християнських церков визначався у своєму харчовому репертуарі з самого початку їхньої діяльності виключно релігійно-природним календарем, де деякі обов'язкові релігійні приписи, хоча й штучні, робилися з постійним урахуванням реальних природних умов країн Середземномор'я та Західної Азії.

Виключаючи з великопісного, тобто найчастіше споживаного, столу м'ясо, тваринні жири, молоко, масло та подібні швидкопсувні продукти, Церква водночас дозволяла щодня, тобто під час Великого посту, вживати ті продукти тваринного походження, які не потребували зберігання та могли регулярно з'являтися у свіжому вигляді або отримуватися епізодично невеликими партіями, які можна було швидко продати для потреб харчування залежно від конкретних потреб. Такими продуктами були риба, креветки, раки і навіть сарана (акриди), а також усі їстівні види рослин.

Багатовіковий досвід народів Середземномор'я підтверджував, що в кліматичних умовах цього регіону людина могла підтримувати активне існування, вживаючи більшу частину року (приблизно дві третини) рибу, рослинні олії, фрукти, ягоди, включаючи такі поживні, як виноград, оливки, інжир, фініки, а меншу частину року - м'ясну, молочну та яєчну їжу. Для географічної зони Середземномор'я та Малої Азії, яка практично не знала зими, це було нормально. Пости почали створювати проблему для населення Центральної та Північної Європи з їх суворішим кліматом приблизно через 500-800 років після виникнення християнства, коли воно почало поширюватися серед германських та слов'янських народів.

Що ж до вегетаріанства, то ця система харчування виникла в Європі абсолютно штучно в середині XIX століття і спочатку пропагувалася лише в Англії в період її бурхливого промислового та колоніального розвитку. Вона базувалася на зовсім інших принципах, ніж ті, на яких базувався Пісний стіл.

Провідною ідеєю вегетаріанства був моральний принцип, що заборонено знищувати чи вбивати все живе, а особливо проливати кров тварин, «братів наших менших», а отже, заборонено їх вживати в їжу.

Цей моральний принцип підкріплювався також суто медичними міркуваннями, оскільки вони мали переконливіший вплив на європейців, особливо на освічених людей. Лікарі того часу, тобто другої половини XIX століття, стверджували, що м'ясо містить не тільки сечовину, солі та інші «шкідливі речовини», але й, найголовніше, що м'ясо забитої тварини одразу піддається «трупному розкладанню» і таким чином стає «падалом», а отже, сприяє різним недугам людини.

Таким чином, виходячи з моральних та медичних принципів, вегетаріанці виключають з харчування людини всі продукти тваринного «забою», тобто м’ясо домашніх тварин та птиці, дичину, рибу морів та річок, ракоподібних, молюсків, м’якотілих тварин, але водночас, дуже непослідовно з медичної точки зору, вони дозволяють вживання яєць, молока, молочних продуктів, хоча вони також мають тваринне походження та складаються майже з тих самих компонентів, що й м’ясо.

Англійські вегетаріанці значною мірою запозичили свої ідеї з давньоіндійської ведичної релігії. Багато англійців, які роками служили в колоніальній адміністрації в Індії, були дуже вражені «священними коровами», які вільно розгулювали навіть вулицями індуїстських міст, а також іншими тваринами – павичами, фазанами, цесарками, яких ніхто не намагався зарізати, запекти та з'їсти, хоча в Індії було чимало голодних, бідних, знедолених людей.

Для Індії з її різноманітною та пишною тропічною флорою, що щедро розкидана на безліч їстівних та поживних рослин, вегетаріанське харчування було, особливо в давнину, в період збирання, нормальним, природним, а ведична релігія та культура, що ґрунтувалися на вірі в переселення людської душі в тварин і навпаки, перешкоджали вбивству тварин з моральних та релігійних міркувань.

У вологій, промислово задимленій, густонаселеній Британії, де традиційною їжею з давніх часів була явно тваринна (м'ясна та рибна) їжа, а національними стравами були яловичий стейк або ростбіф з кров'ю та важкі пудинги, приготовані на яловичому жирі, а також свинячий бекон, йоркширські шинки тощо, вегетаріанство було своєрідною та значною мірою святенницькою реакцією буржуазної інтелігенції на промислову революцію та колоніальне процвітання, а головне — на подальше погіршення економічного становища мас та дрібнобуржуазних верств метрополії, зростання цін на традиційну м'ясну їжу та зростання масових епідемічних та хронічних захворювань до кінця XIX століття.

За цих умов для частини буржуазної інтелігенції, здебільшого не пов'язаної з успіхами та процвітанням промисловості, проповідь вегетаріанства здавалася панацеєю від усіх розбещувальних тенденцій епохи, гарантією поміркованого, здорового життя та зверненням до пуританських ідеалів «золотого минулого».

Насправді, забезпечення себе гарною, різноманітною вегетаріанською їжею виявилося зовсім не дешевим задоволенням і практично могло бути досягнуто лише шляхом вживання багатьох колоніальних продуктів, а тому стало доступним лише буржуазії. У «народному варіанті» вегетаріанство звелося до лицемірних спроб «науково» засудити робітничий клас до дієти з картоплі та вівсянки та до закликів «добровільно» та «заради власної користі, заради здоров'я» відмовитися від недоступних для них шинків, яловичих стейків, форелі, раків, дичини та шотландського оселедця.

Тим часом, протягом багатьох років користь вегетаріанської дієти для здоров'я була серйозно поставлена під сумнів. Збільшене та систематичне споживання яєць виявилося особливо шкідливим. Навіть поєднання яєчних та молочних страв виявилося далеко не таким нешкідливим для здоров'я, як вважалося спочатку. (Зрештою, обидва є продуктами, «даними самою природою»!)

Тим не менш, вегетаріанство почало поширюватися як «англійська мода» наприкінці 19 – початку 20 століття по всій Європі та не залишило без свого впливу Росію. Тут його пропагандистом був сам Лев Толстой, який виступав за введення вегетаріанства в раціон нижчих класів як нібито здорової їжі, властивої народу, і виходив з християнсько-аскетичних міркувань, а також з переконання, що моральне вдосконалення зрештою призведе до соціальних змін.

Вегетаріанські обмеження є неприйнятними та обтяжливими. Особливо це проявилося у створенні простих вегетаріанських їдалень з їхніми трьома-чотирма видами безм'ясного супу (борщ - буряковий, щі - капустяний, габер-суп - вівсяно-картопляний суп), а також трьома видами каші: гречаної, пшоняної, перлової. Сотні толстовських їдалень такого типу, створених на рубежі XIX і XX століть для голодуючого населення Росії, могли існувати лише тимчасово, як пункти першої допомоги, що рятували людей від голоду. Але як постійні пункти нормального громадського харчування вони не витримували конкуренції навіть із занедбаними провінційними кабачками, з їхньою поганою, низькоякісною, негігієнічною, але все ж різноманітнішою м'ясною та рибною їжею: дешевою ковбасою, солониною, оселедцем, - та з їхнім чаєм, суворо забороненим і назавжди вигнаним з вегетаріанської кухні як «шкідливе зілля» разом з кавою.

Рослинна їжа створює набагато більше навантаження на травний тракт людини, і якщо вона починає переважати або навіть ставати абсолютно домінуючим у харчуванні, то відповідно зростає навантаження на кровоносну систему та серцево-судинну діяльність. Річ у тім, що калорійність ряду рослин надзвичайно низька, і для покриття енергетичних потреб їх потрібно переробляти у великих кількостях. Так, за розрахунками того ж Ціолковського, 4 кг бананів відповідають 1 кг борошна і лише 87 г м'яса. З цього зрозуміло, у скільки разів зростає навантаження на шлунок, а потім і на серцево-судинну систему, якщо ми хочемо рівноцінно поповнити величезні енергетичні потреби нашого організму за рахунок лише рослинної їжі. Таким чином, односторонній раціон із корисних рослин може через певний час вдарити по нашому здоров'ю з іншого боку: серцево-судинна система постраждає не від холестерину, а від самого банального зносу.

З цього зрозуміло, що головна небезпека полягає в одноманітному харчуванні, незалежно від того, яка це одноманітність – «корисні» рослини чи «нездорове» м’ясо. Саме тому здорове меню, репертуар здорового харчування складатиметься з будь-якого набору страв, де чітко та точно встановлено та підтримується принцип різноманітності, як кулінарної, так і смакової, тобто є м’ясо, риба, рослинна та інша їжа в її гарячому, холодному, солоному, ферментованому, сушеному та інших видах, і їжа, приправлена спеціями, різна за смаком – і прісна, і солодка, і гостра, і кисла – одним словом, надзвичайно різноманітна за продуктами, смаком, кулінарною обробкою. Така їжа буде найкориснішою та найкориснішою.

Не випадково східне вегетаріанство, яке культивують кришнаїти, надає великого значення різноманітності смаків, розширюючи асортимент одноманітного вегетаріанського столу за допомогою спецій та приправ, а також спеціальних приправ. Саме тому кришнаїтське вегетаріанство, а також вегетаріанська кухня китайсько-в'єтнамського напрямку Суми Чінг Хай, за останні роки досягли набагато більшого прогресу у своєму поширенні в Європі та Америці, ніж традиційне англійське (європейське) вегетаріанство. Останнє, враховуючи також деякі негативні аспекти рослинної їжі, у своїх найтонше розроблених меню, призначених для заможних людей, намагається всіляко готувати рослинні страви для легкого перетравлення, щоб зменшити роботу шлунка. Саме тому таке помітне місце в європейському харчуванні займають проціджені овочеві супи, пюреподібні другі страви з овочів (картопляне пюре, бруква, гарбуз), використання різних мусів, суфле, самбук у солодких стравах (замість натуральних ягід).

У Росії навіть у 1920-1930-х роках патріархальні традиції села та загальна відсталість країни були тими об'єктивними історичними перешкодами, які не дозволяли за жодних обставин більшості населення відійти від традиційного гарячого обіднього столу. На величезних просторах тринадцяти губерній Великої Росії, а також на Уралі, в Сибіру та Забайкаллі ці традиції гарячої обідньої їжі підтримувалися корінним російським населенням, зокрема особливо послідовно донськими, астраханськими, уральськими (оренбурзькими), сибірськими та семиріченськими козацтвами, які міцно трималися патріархального укладу життя.

Гаряча їжа, щі та каша, будь-який гарячий хліб та м'ясо чи риба на другу страву вважалися необхідними, обов'язковими умовами нормального життя та праці, відхилення від яких було б катастрофою. Саме тому навіть у найважчі хвилини російське село та робітники російського міста не могли обійтися без гарячої їжі. Могла зменшуватися її реальна калорійність, могла зменшуватися її фактична кількість, але її основа – хліб і каша, хліб і печеня – залишалася незмінною.

У російській історії було чимало прикладів, коли представники вищої знаті, відірвані від народу самим фактом свого народження та виховання, яке часто відбувалося в іноземних пансіонах, або через тривале перебування за кордоном, зовсім не знали російської кухні або забували її, оскільки рідко вживали її з дитинства, і, замінивши її у своєму повсякденному житті якоюсь іноземною - французькою, італійською, іспанською чи англійською, зрештою ставали зовсім чужими Росії за своїм духом і менталітетом. Річ у тім, що з роками поступово нібито суто «технічна» зміна характеру харчування все ж призводила до серйозних змін у всьому способі життя, а отже, і до змін у психології.

Не порушуючи національних традицій, необхідно також враховувати все нове та справді корисне і корисне, що може покращити якість кулінарної обробки харчового матеріалу. Це означає, що необхідно стежити за новими продуктами, новими стравами, завжди оцінюючи їх об'єктивно, критично та за достоїнствами. А це можливо лише за умови, що людина добре знає попередній розвиток кулінарії, знає сильні та слабкі сторони кулінарного ремесла, а отже, здатна правильно оцінити та визначити, чи є нове, що з'явилося в певну епоху, справді оновленням, чи здатне воно покращити те, що вже досягнуто в кулінарній практиці, в організації столу, у складанні меню, чи ні.

З цього випливає, що ми повинні добре вивчити помилки минулого, щоб не повторювати їх випадково, мимоволі. Особливо це стосується планування меню.

Інший приклад, навпаки, негативний. Знання міжнародного досвіду систематичного вживання синтетичних безалкогольних напоїв типу Coca-Cola та різних яскраво забарвлених «лимонадів» має насторожити та застерегти наших людей від бездумного вживання всіх цих «вод», які далеко не нешкідливі, особливо для дітей. Ці харчові продукти не повинні включатися в раціон, їх слід свідомо уникати.

Тож нам потрібно стежити за подіями на міжнародному кулінарному фронті системно, вдумливо та критично, а не відвертати від них увагу і тому не знати, не розуміти, що добре, а що погано і навіть небезпечно.

Тільки враховуючи все це разом, можна зберегти або, краще сказати, підтримувати належний рівень інформації та завдань щодо сучасного харчування, його організації, якості та складу.

У 90-х роках минулого століття не бракувало різноманітних рекомендацій у сфері харчування. Буквально щороку з'являються нові «тренди» та «школи», автори яких рекомендують чергову панацею, нібито покликану «зберегти» або навіть «зміцнити» здоров'я людей, які їм повірили: вегетаріанство, сухоїд, корисне голодування, фруктово-молочні дієти, роздільне харчування, метод Шаталової тощо, тощо. Легко помітити, що всі ці рекомендації, при всіх їхніх зовнішніх відмінностях, побудовані за одним шаблоном: вони односторонньо обирають щось одне – чітке та зрозуміле, спрощене – і вимагають беззаперечного виконання цих вказівок без будь-яких відхилень протягом тривалого періоду, скажімо – протягом року чи двох. Це метод усіх шарлатанів. Вони чудово усвідомлюють, що обставини сучасного життя такі, що жодна людина не зможе виконати всі дріб'язкові вказівки їхньої системи без найменшого упущення. Це означає, що провал системи буде списуватися на кожного «недбайливого» виконавця, який, випадково пропустивши дієту пару разів або не дотримавшись її до кінця наміченого терміну через її неперетравлюваність або монотонність, звинувачуватиме у провалі себе, а не тих шарлатанів, які обдурили його своїми «системами».

І це перший висновок, який можна і потрібно зробити з ознайомлення з історією кулінарії. Це означає, що кожен народ не повинен надто відхилятися від своєї національної кухні, бо це перша умова правильного харчування. Другий висновок, який випливає з нашого огляду історії меню за двісті років, полягає в тому, що склад їжі, а особливо склад меню, сильно змінюється в різні історичні періоди навіть в одній країні. Причому, зазвичай це залишається непоміченим людьми одного покоління. Однак виявляється, що різні покоління – батьки та діти – вже харчуються по-різному. Це частково є однією з причин різних порушень у сфері харчування. Звідси завдання полягає в тому, щоб підтримувати наступність у харчуванні різних поколінь, стежити за тим, щоб у цій галузі не допускалися надто різкі розбіжності та переходи.

Третій висновок, який також напрошується з огляду історії меню та з практики ресторанів, з досвіду кожної людини, полягає в тому, що вибір їжі, склад страв, розробка меню та харчування кожної людини зрештою повинні визначатися індивідуально. Навіть російські прислів'я не залишають сумнівів у цьому. Вони знають і враховують цей факт.

Отже, цілком природно, без перебільшення, виникають три основні, фундаментальні принципи, на основі яких слід розробити для себе найраціональнішу систему харчування, найрозумніші та найсмачніші меню: страви національної кухні (перш за все, свої, але й «чужі», що підходять і подобаються); страви знайомі та улюблені, традиційні для попередніх поколінь родини; страви особисто цінні та приємні для кожного.

Це ті лінії, яких слід дотримуватися, обираючи для себе різні меню в різні періоди життя. Головне – створювати різноманітність – як у плані їжі, так і смаку, кулінарії, що значною мірою пов’язано з різницею в кулінарній обробці. А це означає, що не можна обмежувати свій раціон лише сирими овочами чи лише вареними стравами, а потрібно харчуватися максимально кулінарно різноманітно, тобто вживати запечені, грильовані, смажені та тушковані страви, варіюючи не лише саму їжу, але й способи її обробки, звичайно, враховуючи ваші особисті схильності та бажання. Це, разом узяте, буде здоровою, природною основою для справді повноцінного в усіх відношеннях харчування, в якому не доведеться штучно рахувати калорії, вітаміни, білки та жири, бо все складеться правильно саме по собі. Головне, щоб було смачно та з’їдено з апетитом. «Їж, поки шлунок свіжий!» Тобто, їжте все правильно, поки ви здорові, і не дозволяйте неправильному харчуванню призводити до розвитку різних захворювань, які можуть нав'язати вимушену дієту, змусити вас харчуватися за меню, нав'язаним лікарями, що, мабуть, найстрашніше в житті.

Недарма ж кажуть: «Млин сильний водою, а людина їжею». Мається на увазі, звичайно, корисна та смачна їжа.

Висновки

Зараз стає зрозумілим, що вирішення проблеми якості продуктів харчування та їхнього харчування вимагає нетрадиційних підходів. Харчування можна розглядати як фундаментальний акт живого організму, а управління цими процесами є ефективним способом покращення якості людського життя, його тривалості, профілактики та лікування захворювань.

Річ у тім, що, по суті, концепція ідеального харчування резонувала та добре узгоджувалася із загальноприйнятими поглядами на еволюцію людини. Але останнім часом спостерігається швидкий прогрес у наших знаннях про фізіологію та біохімію харчування та процеси засвоєння їжі. Одним з головних стимулів у розробці теоретичних проблем харчування є практичні потреби першочергового значення.

Може здатися, що розгляд ідеї створення ідеальної їжі та ідеального харчування в рамках таких підходів дозволить нам стверджувати, що вона належить до сфери прекрасних утопій, і в нинішньому столітті та найближчому майбутньому ця проблема навряд чи буде вирішена. Тобто ідеальне харчування – це міф.

Важливо правильно продумати вибір виду харчування, скласти індивідуальне меню для себе та своєї родини. Це допоможе не тільки зберегти здоров'я та працездатність, але й продовжити активне та повноцінне життя. За такого підходу ідеальне харчування вже не є міфом, а об'єктивною реальністю.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]