Хліб при цукровому діабеті 1 і 2 типу

Поняття «хліб» включає безліч видів хлібобулочних виробів з борошна різних зернових культур, способи їх помелу та рецепти їх приготування. Все це виключає чітку відповідь на питання, чи дозволено хліб при діабеті 1 та 2 типу. Діабетикам важливо регулювати споживання вуглеводів, що означає вибір з усіх існуючих корисних сортів та дотримання рекомендованих норм його споживання. [ 1 ]

Який хліб можна їсти при діабеті?

Традиційна присутність хліба на нашому столі пояснюється його високою енергетичною цінністю. Він дає нам калорії, завдяки яким ми можемо довго працювати, не відчуваючи голоду, та виконувати серйозні фізичні вправи. [ 2 ], [ 3 ]

Власне, чого більше, користі чи шкоди від цього? До переваг борошняних виробів (ми можемо з упевненістю сказати лише про вироби, випечені власноруч) можна віднести наявність клітковини, вітамінів і мінералів, рослинного білка, омега-6 жирних кислот, вуглеводів. Кількість останніх визначає корисність хліба при діабеті. Добова норма хлібних одиниць (ХО) становить 20, а невеликий шматочок хліба товщиною 1 см додасть близько 2 ммоль/л. [ 4 ]

Недоліки хліба криються в його високому глікемічному індексі, натрій у його складі затримує рідину в організмі, а жирні кислоти втрачають свою корисність в результаті приготування. [ 5 ]

Весь асортимент хлібобулочних виробів можна розділити на кілька основних груп:

• з пшеничного борошна;
• жито;
• білок;
• використання дріжджів;
• без дріжджів.

Житній хліб

Його виготовляють з житнього борошна, після випікання він має темний колір, який називають чорним. Його калорійність нижча за пшеничне, як і глікемічний індекс. Його недоліком є кисле середовище жита, яке може подразнювати слизову оболонку шлунка, а також великий вміст клітковини, що перешкоджає засвоєнню поживних речовин. Останнє компенсується високим вмістом білка, мінералів та вітамінів. Цей вид хліба є пріоритетним при діабеті.

Білий хліб

Білий хліб є найбільш енергоємним з усіх існуючих сортів. Зазвичай його виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Це найрафінованіший вид борошна, оскільки його виготовляють з внутрішньої оболонки зерна. Він містить багато глютену та менше поживних речовин. Через високий глікемічний індекс такий хліб протипоказаний діабетикам.

Винятком є випічка з борошна нижчих сортів, що містить зернові оболонки – висівки та цільні зерна, вона темнішого кольору.

Бородинський хліб

Одним із різновидів житнього хліба є бородинський. Для його виробництва використовується два види борошна: житнє та пшеничне. Його виготовляють методом пивоваріння на заквасці. Також до його складу входять сіль, цукор, патока та коріандр. Він багатий на вітаміни B1 та B2, залізо, селен та фолієву кислоту. Його глікемічний індекс становить 45, і його рекомендують діабетикам.

Кукурудзяний хліб

Кукурудзяний хліб часто використовується в дієтичному харчуванні. До корисних властивостей виробів з нього належать очищення організму від продуктів життєдіяльності, регулювання вироблення холестерину, стимуляція обмінних процесів та зміцнення кровоносних судин. Діабетикам можна їсти кукурудзяний хліб, але він не підходить людям з поганою згортанням крові.

Хліб з висівками

Висівковий хліб по праву вважається лідером серед продуктів здорового харчування. На полицях магазинів можна знайти щонайменше 20 різновидів цього хліба. Його особливістю є вміст багатьох корисних для організму інгредієнтів: мінералів (калію, натрію, заліза, марганцю, кальцію, міді, цинку), багатьох вітамінів (K, E, PP, всієї групи вітамінів B), білків, жирів, вуглеводів, клітковини. Його харчові волокна зв'язують і виводять токсини, шлаки, холестерин, уповільнюють засвоєння вуглеводів. Ця якість надзвичайно важлива при діабеті, оскільки нормалізує рівень глюкози в крові.

Дріжджовий хліб

Дріжджі почали використовувати у випіканні хліба, щоб пришвидшити процес його промислового виробництва. Раніше їх добували з дикої природи та отримували шляхом закваски, але зараз їх штучно вивели людиною. Це одноклітинні гриби, які живуть у рідких та напіврідких поживних середовищах. Розмножуючись з неймовірною швидкістю, вони забезпечують пухкість хлібобулочних виробів.

Давно точаться суперечки щодо користі та шкоди дріжджового хліба. Аргументи проти них такі:

• мікроорганізми, потрапляючи в кишечник, живляться потрібними нам мікроелементами;
• під час процесу їх ферментації виділяються токсичні речовини та антибіотики, що завдають шкоди та руйнують кишкову мікрофлору;
• закисляють організм, що призводить до порушення кислотно-лужного балансу;
• Технологія їх виробництва передбачає використання важких металів.

Немає сенсу перераховувати корисні властивості, оскільки людям з діабетом рекомендується уникати дріжджового хліба у своєму раціоні.

Домашній хліб для діабетиків

Ми не можемо бути повністю впевнені в якості хліба, який купуємо, адже недобросовісні виробники можуть використовувати як жири технічну пальмову олію, багато цукру або неправильний сорт борошна.

Є чудовий варіант спекти хліб самостійно, поклавши туди всі необхідні інгредієнти, навіть не використовуючи дріжджі, а вивчивши спосіб отримання закваски в інтернеті.

Для тих діабетиків, які не готові морочитися із закваскою, пропонуємо рецепти хліба, випеченого в духовці або мультиварці:

• житній хліб у духовці – вам знадобиться півкілограма житнього борошна, 200 г пшеничного (попередньо просіяного), 35 г дріжджів (третина невеликої пачки), 500 мл води, 2 чайні ложки солі, одна – цукру та рослинна олія.

У невеликій кількості теплої води розведіть дріжджі, додайте цукор, трохи борошна, перемішайте та дайте піднятися. Додайте решту інгредієнтів до тіста, добре перемішайте, поставте в тепле місце, накрийте харчовою плівкою або рушником, залиште на кілька годин.

Можна притиснути його і дати йому знову піднятися, це забезпечить пухкість хліба. Розігрійте духовку до 180-200 ^° C, сформуйте буханець і випікайте;

• Пшеничний хліб в мультиварці - аналогічно попередньому, замісити тісто з пшеничного борошна 2 сорту (700 г), висівок (150 г), 30 г дріжджів, 50 мл соняшникової або оливкової олії, дрібки солі, цукру, півлітра води. Його готовність свідчить про еластичність, не прилипання до рук. Змастити боки мультиварки, покласти тісто, встановити режим "мультиварка", 40 ⁰ C на годину, потім "випічка" на 2 години. Їсти після охолодження.

Рецепт білкового хліба для діабетиків

Білковий хліб спеціально розроблений для діабетиків і називається «діабетичний вафельний хліб». Він має високий вміст білка завдяки додаванню яєць, низький вміст жирів і вуглеводів, а також надзвичайно низький глікемічний індекс. Його можна придбати у спеціалізованих відділах продуктових магазинів, або, ще краще, спекти самостійно.

Рецепт білкового хліба для діабетиків можна приготувати з таких інгредієнтів:

• 2 столові ложки молока;
• 5 білків і 2 цілих яйця;
• півпакетика розпушувача;
• жменя солі;
• 100 г вівсянки;
• 200 г нежирного сиру;
• ложка насіння льону, кунжуту та насіння соняшнику.

Яйця та сіль поміщають у ємність і все збивають. Потім додають молоко та розпушувач і перемішують. Далі йде сир, вівсянка, подрібнена в блендері, та добавки – насіння. Після ретельного перемішування масу поміщають у форму та розігріту до 180 ⁰ C духовку. Через 35-40 хвилин білковий хліб готовий. Його можна їсти лише охолонувши.