Причини та збудники харчових отруєнь

Основними причинами харчових отруєнь є нерозумне вживання продуктів, забруднених бактеріями або що містять токсини, а також недотримання норм обробки харчових продуктів та правил особистої гігієни. Якщо узагальнити велику різноманітність факторів, що провокують харчову інтоксикацію або токсичну інфекцію, то отримаємо лише кілька слів:

• Бруд.
• Отрути.
• Неправильне зберігання.

Найчастіше людина сама винна в зараженні тим чи іншим чином: або вона нерозумно ставиться до свого харчування та вживає їжу сумнівного походження, або є прихованим носієм харчової інфекції та заражає багатьох оточуючих. Набагато рідше збудником токсичної інфекції є тварини та комахи, здатні переносити інфекцію. Наприклад, якщо корова хворіє на гнійний мастит, її молоко буде забруднене.

Якщо молоко не кип'ятити або не обробляти іншим чином (пастеризувати), ризик харчового отруєння молочними продуктами подвоюється.

Перерахуємо типові причини харчового отруєння:

1. Homo sapiens, який не дотримується правил особистої гігієни та починає готувати. На жаль, така банальна причина є фактором, що провокує понад 60% усіх харчових проблем.
2. М'ясо, риба, молоко, що не пройшли термічну обробку. Сирий продукт вважається потенційно небезпечним з точки зору харчового отруєння.
3. Вода, забруднена бактеріями, а також ракоподібними та морепродуктами, які, немов губка, вбирають усі шкідливі речовини водної стихії.
4. Домашні тварини, комахи, які контактують з їжею або столовими приборами.
5. Необроблені, немиті овочі, фрукти, зелень. Вони часто засіяні бактеріями, що знаходяться в ґрунті.

Також токсичним інфекціям сприяють такі фактори:

• Сприятлива температура для мікробів. Ідеальною температурою для розмноження бактерій вважається температура, що відповідає нормальній температурі тіла людини, тобто 36,5-37 градусів. Однак мікроорганізми здатні ділитися в більш суворих умовах, їм цілком підходять температурні межі від +10 до 65 градусів.
• Волога саме сприяє розмноженню бактерій.
• Фактор часу є одним з найважливіших. Будь-який поділ або розмноження потребує часу, жодна бактерія у світі не може подвоїтися миттєво. Якщо між приготуванням їжі та її вживанням пройде одна-дві години, цього цілком достатньо для розмноження мікроорганізмів. Їжу слід зберігати в холодильнику або подавати одразу.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Збудники харчового отруєння

Найчастіше захворювання провокується бактеріальною причиною. Найбільш «відомими» з усієї величезної кількості шкідливих мікроорганізмів є стафілококи, кишкова паличка та сальмонела. Другу сходинку в рейтингу займають найпростіші, амеби, паразити та віруси, значно рідше харчове отруєння викликається токсинами (отрутами) рослинного походження, за винятком осіннього «грибного» періоду. Необхідно розрізняти патогенні мікроорганізми, що провокують харчові інфекції, та поняття збудників харчових отруєнь. Бактерії, які є винуватцями токсичних інфекцій, не можуть ділитися та розмножуватися в травному тракті. Процес розмноження (запліднення) відбувається безпосередньо на харчовому продукті.

Ось список основних, часто виявляються збудників:

1. Proteus vulgaris – протей, паличка, що належить до великої родини Enterobacteriaceae. Бактерія надзвичайно рухлива, розмножується на продукті кімнатної температури на відкритому повітрі, в організмі людини виділяє кишкові отрути (ентеротоксини).
2. Золотистий стафілокок – це золотистий стафілокок, який виділяє в організмі (в кишечнику) сильний токсин. Золотистий стафілокок дуже поширений і його можна знайти повсюди. Харчові продукти, такі як молоко та м’ясо, є особливо сприятливими умовами для його розмноження.
3. Клостридії різних видів. Особливо небезпечним є вид Clostridium perfringens, який знаходиться в ґрунті (землі), фекаліях тварин і людини. Токсин, що виділяється клостридіями, є агресивним і швидко проникає в кров, вражаючи нирки, печінку та стінки судин. Захворювання характеризується частими летальними наслідками внаслідок анаеробного сепсису.
4. Clostridium botulinum – це ботулотоксин, який викликає гострі симптоми, важкий перебіг захворювання з досить високим відсотком летальних наслідків. Збудник – анаеробна паличка, тобто така, що розмножується лише без доступу повітря (консервування, герметична упаковка).
5. Bacillus cereus – цереус, грампозитивний мікроорганізм роду Bacillus. Симптоми зараження цереусом нагадують гострі симптоми захворювання, спричиненого клостридіями. Бактерія виробляє два небезпечні токсини, що викликають сильну блювоту та неконтрольовану діарею.
6. Клебсієла – клебсієла, бактерія, яка може виживати протягом багатьох місяців у ґрунті та побутовому пилу. Мікроорганізм потрапляє в організм людини через брудні руки, немиті овочі, ягоди, фрукти, а також через воду. Клебсієла належить до категорії умовно-патогенних мікроорганізмів, оскільки зазвичай присутня в певних кількостях у кишковій мікрофлорі людини.
7. Ентерокок – ентерококи є підвидом лактобактерій роду стрептококів. Ентерококи розмножуються практично в будь-якому вологому, теплому середовищі. Це також умовно-патогенний мікроорганізм, що живе в організмі людини. Масове засівування харчових продуктів ентерококом може спричинити харчове отруєння.

Майже всі збудники харчових отруєнь надзвичайно живучі та стійкі до температурних впливів. Основним фактором, що сприяє передачі збудників, є недостатньо ретельна обробка харчових продуктів, їх неправильне приготування або неправильне зберігання. Сприйнятливість до всіх збудників дуже висока; за статистикою, 85-90% людей, які вжили забруднену їжу, хворіють.

Харчове отруєння стафілококом

Існують певні види патогенних стафілококів, які виробляють сильний ентеротоксин, потрапляючи в травний тракт через їжу. Харчове отруєння стафілококами – це варіант інфекції одним із шести серотипів бактерії. Серотипи розподіляються за літерами алфавіту, відповідно розрізняють підтипи A, B, C, D, E, F. Зазначені види стафілококів належать до Staphylococcus aureus, оскільки вони утворюють характерний золотистий пігмент.

Золотистий стафілокок дуже стійкий до будь-яких умов і може виживати в заморожених продуктах протягом півроку. Стафілокок не боїться кислого середовища, високих температур, лугів. Для нейтралізації інфекції потрібен тривалий процес варіння або смаження при температурі не менше 75-80 градусів. Улюбленим середовищем для розмноження золотистого стафілокока є молоко та всі молочні продукти, саме молоко найчастіше стає джерелом токсичної інфекції, спричиненої бактеріями стафілокока. Мікроорганізми можуть розмножуватися при температурі від 16-18 до 37-40 градусів, для запліднення молочного продукту іноді достатньо 4-5 годин. Ентеротоксин виробляється, як правило, у продуктах, виготовлених з некип'яченого або непастеризованого молока. Джерелом інфекції є свіжий сир фета, сирна маса, сметана, сири, виготовлені з використанням сичужного ферменту. Також небезпечними є всі солодкі кондитерські вироби з кремовим прошарком, особливо з заварним кремом на молоці. Цукор, вологе молочне середовище, крохмаль є сприятливими умовами для життєдіяльності стафілокока.

Рідше стафілокок осіменяє м’ясо та м’ясопродукти. Він уражає хворих тварин з ослабленою імунною системою або розмножується на м’ясних кормах, що зберігаються в неналежних умовах.

Органолептичні властивості молочних, м’ясних або овочевих страв, заражених стафілококом, не змінюються, тому смак і запах їжі абсолютно нічим не відрізняються від здорової, неінфікованої їжі. Головним винуватцем, через якого виникає харчове отруєння стафілококом, є людський фактор, тобто людина, яка готує, зберігає або будь-яким чином контактує з їжею. Також джерелом інфекції може бути хвора тварина, наприклад, корова з маститом або захворюваннями внутрішніх органів. У таких випадках заражається молоко, і м’ясо забитої тварини може бути забрудненим.

Харчове отруєння невідомої етіології

Захворювання невідомої, неясної етіології рідко зустрічаються в сучасній клінічній практиці. Однак харчові отруєння невідомої етіології все ще трапляються, що можна було б вивчити більш ретельно, якби не постійні сезонні масові інфекції вже відомими збудниками. До харчових отруєнь з неясною причиною належать:

1. Хвороба Кашина-Бека (хвороба Урова). Захворювання має чітку територіальну локалізацію – Приамур'я та Забайкальська зона. Поодинокі випадки діагностувалися в Китаї, в центральній смузі Росії. Вперше захворювання було описано Кашиним наприкінці XIX століття, його дані були підтверджені десятиліттями пізніше, коли в долині невеликої річки Уров доктор Бек лікував ціле поселення, яке страждало від дегенеративних змін кісткової системи. Найчастіше хвороба Урова вражає дітей та підлітків віком від 5-6 до 14-16 років. Мабуть, у період швидкого формування кісткової системи та перебудови організму, через брак кальцію в їжі, у дітей деформуються хребет і кінцівки. Також однією з причин захворювання, на думку сучасних мікробіологів, може бути дисбаланс вмісту мікроелементів у місцевих джерелах води (надлишок срібла, магнію та брак селену).
2. Хвороба Гаффа, хвороба Юкса або Сартлана або пароксизмальна токсична міоглобінурія (АТММ). Судячи з різноманітності варіантів назв, захворювання ще не до кінця вивчене. Захворювання також чітко локалізоване за територіальною епідеміологічною картиною та найчастіше зустрічається в прибережних зонах озер Західного Сибіру, Уралу, в деяких акваторіях Санкт-Петербурга, країн Балтії та в Україні. Симптоми хвороби Гаффа характеризуються раптовим, нападоподібним болем у м'язах. Біль настільки інтенсивний, що призводить до тимчасового знерухомлення людини. Напади можуть тривати до 4-5 днів і викликати асфіксію через параліч діафрагми та міжреберних м'язів. Джерелом інфекції вважається риба, яка, в свою чергу, стає токсичною через забруднення водного середовища, через зростання отруйної рослини - ріжків в районі водойм, а також через забруднення води токсинами синьо-зелених та бурих водоростей.
3. Сігватера – це токсична інфекція, яка зустрічається серед людей, що проживають на узбережжі Індійського та Тихого океанів, у країнах Центральної Америки. Токсин виробляють близько 300 видів морських та океанічних мешканців, яких використовують як їжу. Люди можуть отруїтися восьминогами, марлінами, тунцями, скумбрією. За однією з версій, риби накопичують токсин (іхтіосаркотоксин), оскільки харчуються отруйними дрібними організмами. Сігватера протікає вкрай важко, викликаючи свербіж, схожий на алергічну реакцію, потім розвивається стійке оніміння язика та губ. Можливі блювота та діарея, фотосенсибілізація, висип, але небезпека полягає в паралічі дихальної системи. Смертність становить 7-10% від загальної кількості захворювань, а постраждалі одужують важко та довго.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Види харчових отруєнь

Харчові отруєння в клінічній практиці поділяються на такі види:

1. мікробні захворювання.
2. харчові отруєння немікробної етіології.
3. харчове отруєння невідомої етіології.

У таблиці нижче наочно показано розподіл видів харчових отруєнь та основні причини, що їх провокують.

Вид, група	Підгрупа	Головний фактор, причина
Мікробне харчове отруєння	Токсичні інфекції	1. Сапрофіти, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - кишкові палички. 2. Cereus, Proteus, Enterococci, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Види токсикозу:
	1. Бактеріотоксикоз	Золотистий стафілокок, ботулінічна паличка, блювотна форма цереуса
	2. Мікотоксикози	Фузаріоз, ріжки, мікрогриби
Харчове отруєння немікробної етіології	Рослини, отруйні за своєю природою	Дикі квіти, ягоди, трави, гриби
	Компоненти продукту, частини продукту, що є токсичними	Молоко, ікра деяких видів риб
	Продукти, що стали токсичними через умови зберігання	Кісточки вишні, абрикосу та мигдалю, картопля, що перебувала на світлі та сонці, пророщені бульби картоплі, сира свіжа квасоля (біла), букові горіхи. Рибна ікра, що зберігалася в неналежних умовах

Види токсикоінфекцій важливі не лише для точної діагностики та вивчення захворювання, але й для вибору ефективної терапії, від якої часто залежить життя потерпілого (отруєння грибами, ікрою).

Мікробне харчове отруєння

Мікробні харчові отруєння становлять майже 95% усіх токсичних інфекцій; ці захворювання можуть протікати в різних формах і поділяються на:

1. Харчове отруєння.
2. Харчова інтоксикація (токсикоз).
3. Їжа, забруднена бактеріями, є основним джерелом інфекції, але люди вважаються головними відповідальними за захворювання.

Мікробні харчові отруєння – токсикоінфекції. Це найпоширеніші захворювання, які починаються одночасно та пов'язані зі вживанням однієї й тієї ж страви, продукту багатьма людьми. Харчова токсикоінфекція починається та протікає дуже гостро, але також швидко проходить. Токсикоінфекції провокуються такими збудниками:

• Протеї.
• Цереус.
• Палички Clostridium perfringens.
• Вібріон парагемолітичний.
• Цітробактер.
• Ентеробактер.

Токсичні інфекції найчастіше виникають у теплу пору року та пов'язані з харчовими продуктами, які не пройшли належної термічної обробки. Основними джерелами захворювання є молочні продукти, основні страви (салати, картопляне пюре), страви з м'ясного фаршу (м'ясо, риба). Ці захворювання рідко тривають більше 5 днів і мають сприятливий прогноз. Винятком є токсична інфекція, спричинена бактерією Clostridium perfringens, яка може спричинити некротичний ентерит.

Мікробне харчове отруєння – токсикоз. Це захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, що містить бактеріальні токсини. Збудниками харчового токсикозу можуть бути:

1. Золотистий стафілокок.
2. Паличка ботулотоксину.
3. Гриби – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (мікотоксикози).

Бактеріальне харчове отруєння

Харчове отруєння, заражене бактеріями, називається харчовими токсичними інфекціями (ХТІ). Найчастіше захворювання викликається токсинами, що виробляються такими патогенами:

1. Золотистий стафілокок, золотиста стафілококова бактерія, виробляє токсин, який вражає травний тракт людини. Золотистий стафілокок дуже стійкий до змін навколишнього середовища та може виживати навіть за низьких температур. Їжа є ідеальним середовищем для золотистого стафілокока, особливо за умови належного рівня вологості та тепла. Будь-яка приготована страва, яку не з'їдають одразу, а залишають на столі, є потенційно небезпечним джерелом стафілококової інфекції. Це особливо стосується молочних продуктів, випічки із заварним кремом та страв, приправлених майонезом (салати).
2. Цереус – Bacillus cereus «любить» усі страви з рису, а також може бути знайдена в сухому рисі. Якщо плов або рисова каша стоять на столі 2-3 години, бактерії цілком можуть почати виробляти токсин. Цереус дуже стійкий до високих температур, навіть тривале кип'ятіння, включаючи багаторазове, не завжди вбиває Bacillus cereus.
3. Найнебезпечнішими клостридіями є Clostridium perfringens, які, за статистикою, у 2% випадків закінчуються некрозом стінки кишечника. Джерелом інфекції можуть бути м'ясні страви, що не пройшли належної термічної обробки, страви з квасолі, птиці. У легкій формі інфекція клостридіями проходить досить швидко.

Бактеріальне харчове отруєння є найчастіше діагностованим захворюванням, воно досить добре вивчене медичним світом, але продовжує вражати велику кількість людей. Найімовірніше, це пов'язано з недостатньою обізнаністю населення щодо небезпеки токсикоінфекцій та недотриманням елементарних санітарних норм і правил особистої гігієни.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Немікробне харчове отруєння

Харчові отруєння немікробної етіології становлять не більше 10% від загальної кількості харчово-асоційованих токсикоінфекцій.

Немікробні харчові отруєння класифікуються таким чином:

1. Отруєння рослинами, частинами рослин (насінням), грибами, тобто харчовими речовинами, які можуть бути отруйними за своєю природою.
2. Отруєння, пов'язане зі вживанням сирої свіжої квасолі та деяких видів токсичної риби.
3. Отруєння продуктами, які не є отруйними в принципі, але можуть стати такими через зміну умов зберігання та під впливом фізіологічних факторів. Це стосується картоплі (соланін), риби, що йде на нерест.
4. Отруєння токсичними речовинами, що входять до складу кухонного начиння (мідь, цинк, свинець). Це стосується каструль, сковорідок, пластикового посуду.

Немікробне харчове отруєння грибами пов'язане з сезоном; взимку воно майже не зустрічається. Існує відомий список отруйних грибів, до якого входять мухомори, сморчки, мерзенний гриб, неправдивий опеньок та інші види. Найнебезпечнішим є мерзенний гриб, він викликає гостре отруєння, яке в 90% випадків закінчується смертю. Також можна отруїтися кісточками плодів, якщо вживати їх у необмежених кількостях. Отрута - амігдалін - в організмі людини трансформується в синильну кислоту. Сира квасоля небезпечна тим, що містить токсин, який можна нейтралізувати звичайною термічною обробкою. Деякі види риб - риба-фугу, маринка, вусань - під час нересту виробляють небезпечний для людини токсин, що міститься в ікрі та молочках. Отруєння цинком або міддю може статися через порушення правил користування кухонним начинням.