Отруєння рибними, м'ясними та овочевими консервами

Харчове отруєння може розвинутися через вживання будь-яких неякісних харчових продуктів, але особливо небезпечне отруєння від рибних, м'ясних та овочевих консервів, при яких організм уражається бактеріальним токсином, що в них міститься.

Епідеміологія

Згідно з офіційними даними CDC, з 1975 по 2009 рік отруєння консервами було ідентифіковано як ботулізм у 854 випадках у Сполучених Штатах. Летальний випадок спостерігався у 7,1% випадків (61 пацієнт помер). У 2015-2016 роках CDC зареєстрував 228 підтверджених випадків ботулізму.

У Великій Британії між 1989 і 2005 роками було зареєстровано 33 випадки отруєння ботулотоксином, три з яких закінчилися летально.[ 1 ]

Згідно зі статистикою Європейського центру профілактики та контролю захворювань, рівень харчового ботулізму в країнах ЄС не перевищує 200 випадків на рік і становить 0,03 випадки на 100 000 осіб. [ 2 ]

Причини отруєння консервами

У випадках отруєння консервованими продуктами причини криються в потраплянні в організм ботулотоксину (ботулотоксину, BoNT), що виробляється спорами поширених сапронотичних облігатних анаеробних бактерій Clostridium botulinum, які присутні на сирих овочах, м'ясі або рибі перед їх консервуванням.

Природним середовищем існування C. botulinum є ґрунт, і, як і багато анаеробів, у навколишньому середовищі, зокрема на сирих продуктах, ця бактерія існує у вигляді спор – зневоднених клітин з інактивованим метаболізмом, захищених від несприятливих умов (зокрема, повітря) мембраною. [ 3 ]

Особливість спор C. botulinum полягає в тому, що вони залишаються життєздатними під час термічної обробки та стерилізації, якщо порушується тривалість цих процесів або температурний режим. Коли це відбувається, то в анаеробному середовищі – за повної відсутності доступу повітря в герметично закритих консервах – спори, як кажуть мікробіологи, виходять зі стану спокою і навіть проростають у вегетативну форму з відновленням обмінних процесів. А смертельний токсин, який вони виробляють, що має білкове походження, є продуктом метаболізму мікроорганізму. [ 4 ]

Сукупність симптомів отруєння цієї етіології називається харчовим ботулізмом.

Фактори ризику

Ключовими факторами ризику отруєння консервами – рибою, м’ясом, овочами – є погана обробка сировини та/або порушення технології її виробництва з недотриманням температурного режиму, недостатнім тиском та часом стерилізації.

Найчастіше люди отруюються домашніми консервами, що спричиняється недостатнім знезараженням продуктів, тобто неповною нейтралізацією Clostridium botulinum у вигляді спор. Він вважається найбільш термостійким збудником: знищується при нагріванні під тиском до +115-120°C протягом щонайменше 15 хвилин. Таким чином, домашні консерви не можна вважати захищеними від ботулотоксину при варінні. Потенційний ризик отруєння підвищується недостатньою кислотністю (pH ˂ 4,6) у консервах.

Патогенез

Токсин, що виробляється спорами C. botulinum, належить до класу бактеріальних екзотоксинів системної селективної дії, що пригнічують вивільнення ендогенних нейромедіаторів; у випадках отруєння консервами організм уражається ботулотоксином типів А, В та Е.

Через свою стійкість до шлунково-кишкових ферментів людини, токсини вільно всмоктуються у шлунку та тонкому кишечнику, потрапляють у кров і поширюються через системний кровотік.

Патогенез вірулентності абсорбованого ботулотоксину полягає в його впливі на периферичну нервову систему людини (вегетативну та парасимпатичну); при цьому він не тільки порушує нервово-м'язову передачу, але й практично блокує її. [ 5 ]

Протеолітичний фермент токсину (цинковмістна ендопептидаза) після контакту з нейронною мембраною переміщується в цитоплазму та розщеплює клітинні білки, що забезпечують надходження ацетилхоліну в синапс у відповідь на нервовий імпульс.

Потім токсин переноситься до периферичних холінергічних синапсів, де проникає в структуру рухових ефекторних нервових закінчень, запобігаючи вивільненню ацетилхоліну в синаптичних щілинах нервово-м'язових з'єднань. Це призводить до м'язової гіпотонії з розвитком симетричного (двостороннього) в'ялого паралічу. [ 6 ]

Симптоми отруєння консервами

Перші ознаки отруєння консервами з риби, м'яса або овочів найчастіше з'являються через 12-36 годин після потрапляння ботулотоксину в організм (хоча час прояву може варіюватися від 4-5 годин до 6-8 днів).

Пацієнти відчувають такі симптоми, як загальна слабкість та запаморочення, сухість у роті, затуманення зору та диплопія (подвійне бачення). У випадку BoNT серотипу E на ранніх стадіях можуть виникати шлунково-кишкові симптоми (багаторазове блювання, діарея, здуття живота та спазми). [ 7 ]

Подальше поширення нейротоксину призводить до розвитку:

• птоз (опущення обох верхніх повік), косоокість (косоокість) та анізокорія (асиметрична зміна розміру зіниці) – внаслідок двостороннього парезу окорухових м’язів;
• дисфагія (утруднене ковтання) та дизартрія (невиразна мова);
• втрата рухливості мімічних м'язів;
• утруднене дихання через зниження тонусу діафрагмальних та міжреберних м’язів.

При тяжкому отруєнні нейротоксином C. botulinum (якщо він потрапляє в організм у великій кількості) спостерігаються: прогресуючий низхідний параліч нижніх кінцівок у проксимально-дистальному напрямку з втратою м’язової функції (що призводить до атаксії та втрати здатності самостійно рухатися); зниження або зникнення сухожильних рефлексів; запор – внаслідок паралітичної непрохідності кишечника; затримка сечі або нетримання сечі (внаслідок порушення скорочення м’язів-детрузорів).

Порушення функції дихальних м'язів викликає гостру дихальну недостатність, що може призвести до повної зупинки дихання.

Як зазначають фахівці з інфекційних захворювань, харчовий ботулізм від отруєння консервами може варіюватися від легкої форми до блискавично швидкого ураження, яке закінчується смертю протягом 24 годин. І хоча можлива різна комбінація симптомів, гостра дихальна недостатність може виникнути до появи офтальмопатії та інших ознак. [ 8 ]

Ускладнення і наслідки

Як показує клінічна практика, основні ускладнення та наслідки під час одужання після отруєння консервами, що містять ботулотоксин, проявляються у вигляді аспіраційної пневмонії.

Якщо тривалість низхідного паралічу становить від двох тижнів до двох місяців, то легеневі ускладнення (задишка під час фізичного навантаження), слабкість та швидка стомлюваність можуть спостерігатися протягом багатьох років. У важких випадках повне одужання може не настати, і наслідки будуть постійними. [ 9 ]

Діагностика отруєння консервами

У випадках отруєння консервами рання діагностика харчового ботулізму, що ґрунтується на оцінці клінічних симптомів та анамнезу, дозволяє своєчасно вжити заходів.

Діагноз підтверджується лабораторним дослідженням зразків крові та калу для виявлення ботулотоксину C., а також його виявленням у шлунковому або кишковому вмісті пацієнта та спожитих харчових продуктах.

Для отримання додаткової інформації див. – Ботулізм – Діагностика

Слід враховувати, що існує ймовірність неможливості виявлення ботулотоксину для підтвердження клінічного діагнозу. У деяких випадках (до 30%) це пов'язано з недостатнім рівнем BoNT для його виявлення: через три дні після початку захворювання його рівень у сироватці крові та калі знижується вдвічі від початкового рівня. [ 10 ], [ 11 ]

Диференціальна діагностика

Диференціальна діагностика спрямована на виключення харчових отруєнь, пов'язаних з бактеріями Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica тощо, синдрому Гійєна-Барре, вірусного енцефаліту, поліомієліту, хвороби Ерба-Гольдфлама (міастенії гравіс), міастенічного синдрому Ламберта-Ітона.

Лікування отруєння консервами

Перша допомога при отруєнні консервами, як і при харчових отруєннях іншої етіології, полягає в прийомі активованого вугілля та спорожненні шлунка шляхом його промивання – викликання блювоти. Але цей захід дає результати, коли підозра на вживання їжі була нещодавньою (протягом однієї години). Якщо з'являються неврологічні симптоми, промивання не допоможе.

Негайно викликайте швидку медичну допомогу!

Єдиним специфічним методом лікування харчового ботулізму є інактивація токсину в організмі пацієнта за допомогою внутрішньовенного введення антиботулінічної сироватки – тривалентного (A, B та E) антитоксину, який нейтралізує вільний BoNT, що ще не вплинув на нервові закінчення. Однак антитоксин не може відновити пошкоджені нервові закінчення.

Перед введенням повної дози проводять тест на чутливість до протиботулінічної сироватки шляхом внутрішньошкірного введення 0,1 мл (розведеної фізіологічним розчином) та спостереження за реакцією протягом чверті години.

Решта ліків використовуються в медичному закладі для симптоматичної інтенсивної терапії у випадках отруєнь.

Особливо важливо підтримувати дихальну функцію пацієнта, для чого використовується штучна вентиляція легень. Лікування часто вимагає тривалого перебування у відділенні інтенсивної терапії – з введенням внутрішньовенних рідин та парентерального харчування. [ 12 ], [ 13 ]

Читайте також – Ботулізм – Лікування

Профілактика

Харчовий ботулізм не передається від однієї людини до іншої, але часто викликається вживанням домашніх консервів, що містять BoNT. Тому важливо перевіряти зразки харчових продуктів, пов'язані з підозрюваними випадками отруєння, щоб запобігти подальшим випадкам отруєння.[ 14 ]

Профілактика полягає у дотриманні технології приготування та стерилізації консервів. [ 15 ]

Прогноз

Успіх лікування та загальний прогноз значною мірою залежать від ранньої діагностики та швидкого введення протиботулінічної сироватки.

Причиною смерті у перших випадках отруєння рибними, м’ясними та овочевими консервами є дихальна недостатність через відсутність належної підтримки дихальної функції. За даними ВООЗ, за останні 50 років частка летальних випадків зменшилася з 60% до 5-10%. [ 16 ]

Нервово-м'язова передача в області уражених синапсів з часом відновлюється, але це дуже повільний процес.